Helsingborgs skolkök har halverat matsvinnet, på två år

Publicerad 9 oktober 2020

Dagliga mätningar av matsvinn, ökad mängd växtbaserad kost, innovativa lösningar och kunskapsspridning, har varit framgångsreceptet för Helsingborgs kommun i projektet SmartMat Hbg.

Barn-i-matsal

Projektet som påbörjades 2018 siktade på att halvera matsvinnet i kommunens skolor fram till i år. Dessutom skulle klimatutsläppen från måltiderna minskas med 25 procent. Det har varit ett ambitiöst projekt som nu år 2020 är så gott som i mål.

Utmaningen

Det var höst 2017. Svinnet från skolmatsalarna uppmättes till 75 gram per måltid. Skolmatens klimatpåverkan låg på två kilo CO2 ekvivalenter per kilo mat. Nu, cirka två år senare, har matsvinnet minskat med 48 procent. Målet med att minska klimatpåverkan från skolmåltiderna med 25 procent, är sedan länge uppnått.

Utifrån siffrorna som kommunen har redovisat kan det hävdas att projektet har lyckats. Men vad låg bakom framgångarna?

Konsten att minska matsvinn

En samlad bild av matsvinnets omfattning från kök till bord bland de 40 kommunala skolorna var A och O för framgångarna i projektet. När matsvinnet väl var kartlagt, dröjde det inte länge innan det dök upp en uppsjö av kreativa lösningar.                  

– De kontinuerliga mätningarna av matsvinnet gjorde att vi hade ett underlag att prata om och arbeta vidare utifrån, berättar biträdande projektledare Cecilia Larsson.

Skolköken utvecklade rutiner för att mäta det dagliga matsvinnet. Det var med hjälp av mätningarna som man kunde åstadkomma de stora förändringarna, bland annat genom nya sätt att återanvända rester på. Matgästerna kunde dessutom själva följa resultaten på daglig basis med informationstavlor i matsalarna.

– Lösningarna dök framförallt upp från köken. Kockarna testade och utvecklade recept med nya råvaror, eller började använda befintliga råvaror på nya sätt, säger Cecilia Larsson.

Minskad klimatpåverkan med enkla knep

Snarare än att ha vegetarisk kost som målsättning, har förhållningssättet i projektet varit att fokusera mer på hur man arbetar med maten, så som att tillaga den på plats. Man har även arbetat för att öka omfattningen och tillgängligheten av klimatvänligare matalternativ.

Att utveckla klimatsmarta versioner av befintliga recept var enligt projektledarna skälet till att man lyckades minska skolmatens klimatpåverkan.

Enligt projektledarna så berodde minskningen av skolmatens klimatpåverkan särskilt på att utveckla recept till mer klimatsmarta versioner. 

– Ett numera klassiskt exempel kommer från en av våra kockar. Hon rev ner så mycket grönsaksrester i köttfärsen att vår leverantör utvecklade en produkt på just rivna grönsaker, säger Cecilia Larsson.

Tillgängligheten kunde man påverka genom att låta de hungriga ögonen först mötas av grönsaksbuffén och vegetariska alternativ. Tanken var köttportionerna då skulle minska per automatik.

Råd till andra kommuner

Varje enskild skola har olika förutsättningar att minska på matsvinn och måltidernas klimatpåverkan. Det var en viktig aspekt som projektet utgick ifrån – genom att låta förändringarna integreras i skolornas övriga arbete, snarare än som separata åtgärder.

Förutom att dagligen mäta matsvinnet, var den andra avgörande biten att införa en digital plattform som gjorde det möjligt att följa upp skolmatens klimatpåverkan, enligt Cecilia Larsson. 

– När man sedan gör det möjligt för kockarna att testa sig fram kring vad som fungerar i de respektive köken, så är man på god väg mot hållbarhet i skolmatsalarna.

Läs mer om projektet på Helsingborgs kommuns webbplats